De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ’t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.
GESTOOFDE VARKENSWANGETJES MET WITTE BONEN
Hoofdgerecht
Ingrediënten voor 4 personen:
600 gr. varkenswang, een klontje roomboter, 2 gehakte rode uien, een paar takjes tijm en rozemarijn, 2 blaadjes laurier, een halve knolselderij, een halve liter rode wijn,150 gr. Mager rookspek in blokjes, 100 gr. varkenszwoerd, 200 gr. kruidige worst, 400 gr. gedroogde witte bonen (bijvoorbeeld Noord Hollandse Krombekken), 2 gesnipperde witte uien, 2 kruidnagels, 2 gehakte tenen knoflook, 6 rijpe tomaten in blokjes, een paar takjes platte peterselie, peper en zout
Éen van de weinige overgebleven rassen van de Hollandse witte boon is de krombek witte boon. De teelt vindt voornamelijk plaats in de kop van Noord-Holland. Voor een goed produkt is vakmanschap van de teler vereist. Het is een stamboon, klimstokken zijn bij de teelt niet nodig. De niervormige boontjes koken niet gauw kapot en zijn heerlijk van smaak.
Benodigdheden:
1 diepe braadpan, 1 koekepan, 1 zeef, 1 garde, 1 steelpan, 1 snijplank, een koksmes en een dunschiller of schilmes, 4 voorverwarmde borden
Werkwijze:
Marineer de wangen een het liefst een dag van te voren, wrijf ze in met peper en zout en braad deze aan in de roomboter in een diepe braadpan en blus af met de rode wijn. Snijd 2 tomaten, de knolselderij, de rode ui en 2 tenen knoflook in grove stukken en doe bij de wangen. Voeg de tijm, rozemarijn en laurier toe. Plaats vervolgens een nacht in de koelkast. Sluit de pan af met een deksel en sudder zachtjes gaar gedurende een uur of vier. Schep het vlees uit de jus en giet de jus door een zeef, bind eventueel iets af naar gewenste dikte.
Bekleed een vuurvaste ovenschaal met de zwoerd, leg daarop de uitgelekte bonen, het spek, de knoflook, laurier, kruidnagel en de helft van de gesnipperde ui. Giet er een liter koud water op en breng het geheel aan de kook en laat een uur zachtjes trekken. Bak nu de worst goudbruin en bak de rest van de uien even mee. Voeg toe aan de bonen en gaar nog een half uurtje verder. Haal de worsten weer uit de ovenschaal en snijd deze in plakjes. Voeg nu de worst, de wangen, en de tomaat toe aan de schaal en zorg dat alles precies onderstaat. Giet het overtollige vocht af maar gooi dit niet weg, je kunt altijd nog een scheutje toevoegen. Strooi als laatste een handje gehakte peterselie over het gerecht.
Wijntip:
Syrah La Baume (Domaine la Baume) Frankrijk
Een moderne, volle en kruidige dieprode wijn uit de franse Languedoc. Intense aroma’s van rijpe bosbessen, viooltjes en zwarte peper
Temperatuur: Bij voorkeur drinken rond de 18 graden celsius
