NCP recept van 19 januari 2015

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant 't Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

GEBRADEN HAZENRUGFILET MET APPELCHUTNEY EN MOUSSELINE VAN POMPOEN

Tussengerecht

Ingrediënten voor 4 personen:

4 hazenrug filets, 2 granny-smith appels, een kwart knolselderij, 25 gr. verse gember, 1 citroen, 3 jeneverbessen, 1 blaadje laurier, 2 eetl. witte wijn, 2 eetl. witte wijnazijn, 2 eetl. honing, 1 gehakte sjalot, allesbinder, een handje gehakte hazelnootjes, 1 kleine butternut of fles pompoen, 2 eetl. five spice poeder (Chinese kruidenmelange), 2 tenen knoflook, een scheutje olijfolie, een klontje boter, peper en zout

Benodigdheden:

Koekenpan, steelpan, ovenschaal, keukenmachine om de pompoen te pureren, een voorverwarmde oven van 180 graden, snijplank en een koksmes.

Werkwijze:

Schil de pompoen en snijd hem in grove stukken. Leg de stukken in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie, zeezout en fivespice poeder. Doe er twee teentjes gehakte knoflook bij en rooster een half uur tot drie kwartier. Pureer dan de pompoenstukken tot een gladde puree in de keukenmachine en voeg steeds een beetje goede (extra vergine) olijfolie toe voor de smeuïgheid. Breng eventueel nog extra op smaak met peper en zout indien nodig.

Snijd nu de appels en de knolselderij in fijne blokjes, fruit de sjalot aan in de koekenpan in olijfolie en bak de appel en knolselderij even mee. Rasp er de verse gember over en blus het geheel af met de azijn en de witte wijn. Voeg jeneverbes, laurier en honing toe en breng op smaak met peper en zout. Bind eventueel iets af tot gewenste dikte en laat afkoelen. Je kunt de compote zowel warm als koud serveren.

Bestrooi de hazenrugfilets met zout en peper en bak op ze op hoog vuur in een braadpan in de boter. Laat het vlees even tien minuutjes rusten op kamertemperatuur. Verwarm kort voor het serveren even een paar minuutjes in de oven maar niet te lang want het vlees moet mooi rood blijven. Als het vlees te gaar wordt kan het droog worden en een sterke smaak krijgen.

Tip : Wil je dit als hoofdgerecht maken, neem dan 2 haasfilets per persoon en serveer er dan gebakken spruitjes met spekjes bij.

Wijntip:

Haut Sarthes Montravel Blanc (Vingerons du Sommiérois) Frankrijk Zeer fruitige, rijke witte wijn uit de streek Bergerac. Sauvignon, Muscadelle en Semillon. Temperatuur: Bij voorkeur tussen de 10 en 12 graden Celsius schenken.