NCP recept van 1 september 2014

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ’t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

OESTERS ROCKEFELLER
Voorgerecht of feestelijke amuse
Ingrediënten (voor vier personen)
8 fine de claire oesters, 1 handje wilde spinazie, gewassen,een paar takjes dragon, 0,5 dl water, 0,5 dl witte wijn azijn, 3 eidooiers, 3 gesnipperde sjalotjes, 3 peperkorrels, 1 blaadje laurier, 120 gram boter, een scheutje witte wijn, 1 citroen,peper en zout
In september gaat het oesterseizoen weer van start, oesters zijn het best verkrijgbaar wanneer de “ R ” in de maand is. Ze zijn er in vele soorten en maten, de fines de claire zijn goed verkrijgbaar en bij uitstek geschikt voor dit gerecht.
Houd de oesters met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek zo vast dat de platte schelp boven zit. Steek met een oestermes of een stevig puntig mes in het scharnier tussen de twee schelphelften. Wrik het mes voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open. Snijd de boven- en onderschelp langs de kier losjes van elkaar. Houd de oester goed recht om te voorkomen dat het vocht eruit loopt, maar zet niet te veel kracht op de oester. Verwijder de platte schelp en snijd de oesters in de bolle oesterschelpen los. Haal eventueel gruis weg en bewaar de schelpen.
Maak nu de hollandaisesaus. Breng de witte wijn en de azijn samen aan de kook met de sjalotjes, peper en laurier en laat het tot 1/3 inkoken. Zeef het vocht en laat iets afkoelen, voeg de dooiers toe. Zet de pan op matig vuur en klop het mengsel met de garde tot de dooiers luchtig en gebonden zijn. Voeg dan onder stevig kloppen langzaam de gesmolten boter toe. Er moet nu een dikke saus ontstaan, die de consistentie van een mayonaise heeft. Voorzichtig met het vuur, want te veel warmte laat de saus schiften.
Roerbak nu de spinazie even kort in de olijfolie en breng op smaak met peper en zout, doe de spinazie terug in de schelp en leg de oester er op. Schep de saus rijkelijk over de oesters. Plaats de oesters onder een voorverwarmde gril en gratineer ze mooi goudbruin. Eet smakelijk!
Wijntip:
Chablis AC (Frankrijk, biologisch) domaine Philippe Goulley, La Chapelle-Vaupelteigne.
Deze prachtige Chablis (100% chardonnay) smaakt naar wit fruit, blijft mooi aan het glas hangen en heeft mineralen door kalkrijke grond.