NCP recept van 17 maart 2014

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ’t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

LAUWWARME SALADE VAN LAMSHAASJES, WITTE ASPERGES EN BASILICUM MET EEN PIJNBOOMPITTENDRESSING
Ingrediënten:
(Ingrediënten voor vier personen)
8 lamshaasjes, 500 gr. witte asperges, 250 gr. groene asperges, 4 scharreleitjes en 1 eidooier, een paar takjes basilicum kervel en dragon, 100 gr. pijnboompitten, 1 eetl. honing,1 eetl. scherpe mosterd, 1 kropsla, 150 gr. cherrytomaatjes, 1 grof boerenbrood, wat geraspte Parmezaanse kaas, wat foelie, olijfolie, witte wijnazijn, peper en zout
Schil om te beginnen de asperges en kook ze beetgaar met wat foelie en zout. Rooster ondertussen de kerstomaatjes in een hete oven met wat olijfolie, peper en zout. Wanneer het vel van de tomaatjes barst zijn ze klaar. Dit duurt maar een paar minuutjes.
Snijd het brood in grove stukken en verdeel er de kaas over, rooster ze onder de grill met een klein scheutje olijfolie, wanneer het brood voldoende knapperig is kun je een teentje knoflook over het brood zelf raspen. Het geroosterde brood fungeert als rasp en zal de knoflook gemakkelijk opnemen.
Rooster nu de pijnboompitjes in ruim olijfolie (ongeveer 1,5 dl.) tot ze mooi goudbruin zijn, zeef de olie en vang deze op in een kommetje voor de dressing. Roer de mosterd, eidooier en 2 eetl. witte wijnazijn door tot een gladde emulsie ontstaat. Breng deze op smaak met wat honing, peper en zout.
Pocheer nu de eitjes in een pan water van ongeveer 90 graden met een scheutje azijn, het water mag niet koken. Maak met een lepel een kolkje in het water en laat voorzichtig het ei (uit de schaal) in het water zakken. Het kolkje zorgt ervoor dat het eiwit zich mooi om de dooier heen vouwt/slingert. Schep na 4 minuten de gepocheerde eitjes in een bak koud water om het garingsproces te stoppen.
Bestrooi de lamshaasjes met zout en peper en bak ze om en om goudbruin op een hoog vuur , schep er wat honing over en laat rusten in de pan tot ze mooi rosé zijn.
Was en pluk de kropsla, laat goed uitlekken. Meng met de sla met de asperges en tomaatjes en breng op smaak met peper, zout en de dressing. Verdeel de lamshaasjes, eitjes en croutons over de salade en bestrooi met de groene kruiden en pijnboompitjes.
Wijntip:
Pinot grigio Principato (Italie) Ca´Vit Trento. Een sappige en pure witte wijn gemaakt van 85% Pinot grigio en 15 % Chardonnay met een fruitige geur en een tikje notig